Grundlagen
Die Verdauung beginnt früher, als die meisten denken — nämlich schon beim Anblick und Geruch des Essens. Bevor der erste Bissen den Mund erreicht, fängt der Körper an, Speichel und Magensäfte vorzubereiten. Das ist keine Nebensache: Verdauung ist Chemie, und Chemie braucht Vorlauf. Was dann folgt, ist eine erstaunlich gut organisierte Fließbandarbeit, bei der an jeder Station etwas anderes passiert.
Kauen zerkleinert die Nahrung — so weit das Offensichtliche. Aber der Mund macht schon den ersten chemischen Schritt. Im Speichel steckt ein Enzym, das Stärke angreift, noch bevor sie geschluckt ist. Wer ein Stück Brot lange genug kaut, schmeckt, wie es süßlich wird: Das ist die Stärke, die in Zuckerbausteine zerlegt wird, direkt auf der Zunge. Das Zerkleinern selbst ist trotzdem wichtig, denn es vergrößert die Oberfläche. Je feiner der Brei, desto mehr Angriffsfläche haben die Enzyme später.
Der Magen ist kein Zerkleinerer, sondern ein Chemiereaktor. Seine Salzsäure ist so aggressiv, dass sie Eiweiße entfaltet und Krankheitserreger abtötet — und der Magen schützt sich mit einer Schleimschicht davor, sich selbst zu verdauen. Hier beginnt der Abbau der Proteine. Der Magen lässt sich Zeit: Ein Brei aus Fett und Eiweiß bleibt Stunden, bevor er portionsweise weitergegeben wird. Genau deshalb hält eine fett- und eiweißreiche Mahlzeit länger vor als ein schnell verwertbarer Snack — sie verlässt den Magen langsamer.
Der Großteil der Verdauung passiert nicht im Magen, sondern danach, im Dünndarm. Hier treffen die Verdauungssäfte aus Bauchspeicheldrüse und Leber ein. Die Galle aus der Leber wirkt wie Spülmittel: Sie zerlegt große Fetttropfen in winzige, damit die fettspaltenden Enzyme überhaupt herankommen. Kohlenhydrate, Proteine und Fette werden hier in ihre kleinsten Bausteine zerlegt — Zucker, Aminosäuren, Fettsäuren. Erst diese Bausteine sind klein genug, um durch die Darmwand ins Blut zu gelangen. Die Darmwand ist dafür nicht glatt, sondern in Millionen winziger Zotten gefaltet; ausgebreitet hätte die Oberfläche des Dünndarms die Größe eines kleinen Zimmers.
Was der Dünndarm nicht aufnehmen kann, wandert weiter in den Dickdarm. Dazu gehören vor allem Ballaststoffe — jene Pflanzenbestandteile, die menschliche Enzyme nicht knacken können. Sie sind aber kein Abfall. Im Dickdarm sitzen Billionen von Bakterien, die genau davon leben und einen Teil davon vergären. Der Dickdarm entzieht dem Rest außerdem Wasser und dickt ihn ein. Ballaststoffe binden dabei Wasser und geben dem Ganzen Struktur.
Ein Beispiel für ein besonders ballaststoffreiches Grundnahrungsmittel:
Am Ende steht ein Vorgang, der uns selten bewusst wird, solange er reibungslos läuft — und der zeigt, dass Essen nicht einfach im Körper verschwindet, sondern Station für Station auseinandergenommen, sortiert und verteilt wird. Was die Nährwerttabelle als eine Zahl ausweist, ist in Wahrheit das Ergebnis dieser ganzen Kette.
Dieser Beitrag erklärt allgemeine ernährungsphysiologische Grundlagen. Er stellt keine Ernährungsberatung dar und ersetzt keine individuelle fachliche Beratung. Angaben zu Nährstofffunktionen folgen den von der EU zugelassenen Angaben (VO 432/2012).