Mineralstoffe
Manche Mineralstoffe braucht der Körper in vergleichsweise großen Mengen — Calcium etwa, oder die Elektrolyte. Andere genügen in winzigen Spuren, oft nur Millionstel Gramm am Tag. Sie heißen deshalb Spurenelemente. Die kleine Menge täuscht: An ihnen hängen zentrale Vorgänge, und fehlt eines, lässt sich das durch nichts anderes ersetzen. Vier davon sind besonders gut untersucht.
Eisen ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin. In dieser Rolle bindet es Sauerstoff in der Lunge und gibt ihn im Gewebe wieder ab — Eisen trägt zum normalen Sauerstofftransport im Körper bei. Ohne Eisen kein funktionierender Sauerstofftransport; das macht es zu einem der meistbeachteten Spurenelemente überhaupt. Wie gut der Körper Eisen aufnimmt, hängt stark von der Quelle und den Begleitstoffen ab — ein Thema für sich, das mit dem Stichwort Bioverfügbarkeit zusammenhängt.
Zink ist an einer erstaunlichen Zahl enzymatischer Vorgänge beteiligt — es wirkt als Baustein oder Helfer in hunderten Enzymen. Unter den zugelassenen Aussagen spiegeln sich zwei dieser Rollen: Zink trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Es steckt vor allem in Fleisch, Käse, Vollkorn und Kernen.
Zwei Spurenelemente sind eng mit der Schilddrüse verbunden. Jod trägt zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei — es ist Baustein der Schilddrüsenhormone. Selen trägt ebenfalls zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei und darüber hinaus zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress. Beide sind regional unterschiedlich in Lebensmitteln vertreten, weil ihr Gehalt vom Boden abhängt, auf dem gewachsen wird. Jodiertes Speisesalz ist der Grund, warum ausgeprägter Jodmangel in Mitteleuropa selten geworden ist.
Ein Lebensmittel, das mehrere Spurenelemente in guter Menge vereint:
Die Spurenelemente sind das beste Argument dafür, eine Nährwerttabelle nicht auf Kalorien und Makronährstoffe zu verkürzen. Was in Millionstel Gramm gemessen wird, steht selten im Rampenlicht — und ist doch die Voraussetzung dafür, dass der ganze Rest funktioniert.
Dieser Beitrag erklärt allgemeine ernährungsphysiologische Grundlagen. Er stellt keine Ernährungsberatung dar und ersetzt keine individuelle fachliche Beratung. Angaben zu Nährstofffunktionen folgen den von der EU zugelassenen Angaben (VO 432/2012).