Makronährstoffe
Makronährstoffe heißen so, weil der Körper sie in großen Mengen braucht — in Gramm, nicht in Milligramm. Es sind drei: Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Sie liefern die Energie und einen Teil der Baustoffe. Ihnen gegenüber stehen die Mikronährstoffe, die Vitamine und Mineralstoffe, von denen winzige Mengen genügen. Die Vorsilben sagen also nichts über Wichtigkeit, nur über Menge. Sehen wir uns die drei einzeln an.
Kohlenhydrate sind für die meisten Zellen die bevorzugte Energiequelle. Der Körper zerlegt sie zu Glukose und verbrennt sie oder legt sie als Reserve an. Es gibt sie in vielen Formen: von einfachem Zucker, der schnell ins Blut geht, bis zu komplexer Stärke aus Vollkorn, die langsamer verwertet wird. Ballaststoffe zählen botanisch auch zu den Kohlenhydraten, sind aber die Ausnahme — sie werden gerade nicht verdaut und liefern kaum Energie. Dass Kohlenhydrate unterschiedlich schnell verfügbar sind, ist ihr wichtigstes Merkmal.
Fett liefert pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Protein. Das macht es zum dichtesten Energiespeicher des Körpers. Aber Fett ist nicht nur Brennstoff: Es ist Baumaterial für Zellwände, Träger der fettlöslichen Vitamine und Ausgangsstoff für körpereigene Botenstoffe. Fette unterscheiden sich stark in ihrem Aufbau — gesättigt, ungesättigt, mehrfach ungesättigt —, und dieser Aufbau bestimmt ihre Eigenschaften, vom Schmelzpunkt bis zur Haltbarkeit. Ein Nährwertlabel weist deshalb meist aus, welcher Anteil des Fetts gesättigt ist.
Proteine sind die Ausnahme in der Runde: Sie dienen dem Körper in erster Linie nicht als Energiequelle, sondern als Baumaterial. Muskeln, Enzyme, Teile des Immunsystems, Haut und Haare bestehen aus Proteinen. Der Körper zerlegt Nahrungsprotein in seine Bausteine, die Aminosäuren, und setzt sie neu zusammen. Als Energiequelle springt Protein nur ein, wenn es sein muss. Deshalb ist die Menge, die jemand braucht, weniger eine Frage des Energiebedarfs als des Baubedarfs.
Ein Lebensmittel, das gleich zwei Makronährstoffe in hoher Dichte vereint — viel Fett und viel Protein:
Was auffällt, wenn man die drei nebeneinanderstellt: Keiner ist für sich „gut“ oder „schlecht“. Sie erfüllen verschiedene Aufgaben, und der Körper nutzt alle drei. Welche Anteile für wen sinnvoll sind, ist eine Frage, die über die reine Physiologie hinausgeht — die Tabelle zeigt, was drin ist, nicht, was jemand tun sollte.
Dieser Beitrag erklärt allgemeine ernährungsphysiologische Grundlagen. Er stellt keine Ernährungsberatung dar und ersetzt keine individuelle fachliche Beratung. Angaben zu Nährstofffunktionen folgen den von der EU zugelassenen Angaben (VO 432/2012).